LE MYSTÈRE DES CALORIES PERDUES

Denis Riche dans le livre « 20 ans de recherche en micronutirition du sport et de la vie » décrypte ce mystère des calories perdues.

A propos

Si l’organisme reçoit moins d’énergie que ce dont il a besoin à un instant « t », il s’adapte pour réduire son train de vie.

Autrement dit, la restriction calorique n’est pas forcément garante d’une perte de poids, surtout si l’organisme adopte un métabolisme économe, qui rogne sur tous les postes de dépense. C’est notamment ce qui se passe chez des sportifs ayant un gros volume d’entraînement au point de se retrouver confrontés, en théorie, à l’impossibilité de compenser calorie par calorie l’intégralité de ce qu’ils dépensent dans la journée, et ce tous les jours où ils vont rouler, courir ou nager.

Les articles scientifiques qui décrivent une dépense théorique proche, chez certains triathlètes, de 8000 calories par jour, n’expliquent pas comment il serait possible, avec un comportement alimentaire resté normal, de manger suffisamment pour en tirer autant de la ration. Pour avoir moi-même procédé à une étude en 1989, au cours de laquelle j’avais déjà noté une différence entre la dépense calorique théorique (même déduite des fréquences cardiaques moyennes et des équivalences qu’on leur attribuait sur le plan calorique), j’ai acquis la conviction que l’adoption d’un métabolisme avare est souvent la règle. Confronté à des situations de résistance à la perte de poids, notamment en cabinet, on fait alors l’apprentissage de l’inefficacité et de l’inexactitude de l’approche calorique du surpoids.

Le monde médical doute face à un tel constat. Les physiologistes doutent de la fiabilité de leurs outils d’investigation, et préfèrent parfois parler de « résultats aberrants » (comme je l’ai entendu dire parfois sur des congrès), plutôt que de s’interroger sur cette remarquable faculté d’adaptation dont dispose notre organisme.

Au lieu d’être une source de calories, un aliment est d’abord un vecteur de molécules qui agissent, en bien ou en mal sur notre organisme. La prise ou la perte de poids ne sont que la traduction des désordres qui en résultent, et n’en constituent que la partie émergée. Cessons de parler de besoins caloriques et commençons à évoquer les besoins nutritionnels. Un grand pas sera enfin fait…

Une récente publication, émanant de l’équipe médicale de la formation « La Française des Jeux », orchestrée par le docteur Gérard Guillaume, a révélé un fait très étonnant (Colloque National Fédéral Intermédical, novembre 2005) ; si en moyenne les coureurs adoptent une ration proche de 5000 calories par jour pour effectuer la Grande Boucle, l’un d’eux se distinguait par l’adoption de portions alimentaires ridiculement faibles (autour de 2300 calories / jour). Certes, cette disette ne constituait pas le « nec plus ultra » en la matière. Mais elle soulève une question. Le métabolisme arrive-t-il à s’adapter au point d’expliquer ce mystère des « calories perdues » ?

1. Une société de consommation

La question peut paraître incongrue, mais elle a turlupiné plusieurs générations de physiologistes. Comment apprécier le coût énergétique d’une activité et comment déterminer la richesse énergétique potentielle d’une ration ? La réponse tient en un mot : la respiration. La réalisation d’une activité musculaire, et plus globalement le maintien en vie de l’organisme, nécessitent une consommation d’oxygène, grâce à laquelle on va pouvoir utiliser les carburants fournis par notre ration. Dès le XIXe siècle il a été possible de mesurer la production de chaleur des organismes vivants. On l’exprimait avec l’unité en vigueur à l’époque, la calorie. Il était également possible d’établir une équivalence entre la production de chaleur et le travail fourni. Ainsi, il fallait 4,18 J pour obtenir une kilocalorie (ou grande calorie). Un moyen mnémotechnique permet de passer de l’un à l’autre sans se tromper : il faut beaucoup de travail pour produire un peu de chaleur (et non l’inverse).

Cette consommation d’oxygène s’accompagne d’un rejet du gaz carbonique (CO2), qui constitue avec l’eau l’un des deux déchets issus de la combustion des carburants que sont les glucides, les lipides ou accessoirement les protides.            

Aux premiers temps de la nutrition, une fois ces grandes familles de macronutriments caractérisées et les compositions des principaux aliments établies, il a été possible de procéder à la mesure d’un « équivalent énergétique » de ces éléments, dans un système clos. En fait, on regardait la quantité de chaleur libérée par la combustion d’un gramme de glucides, de protides ou de lipides en présence d’oxygène et sous la pression atmosphérique ambiante. Ce sont ces travaux qui ont montré que, dans un tube à essai, un gramme de glucides délivre toujours la même quantité d’énergie, soit celle qui correspond à 4 kilocalories, soit autant que la combustion des protéines, contre 7,1 pour un gramme d’éthanol et 9 pour un gramme de lipides. Cette approche, pour intéressante et nécessaire qu’elle fût, prenait quand même une certaine liberté avec la physiologie. En effet, certains des constituants de notre ration, bien que dotés en théorie d’un équivalent calorique, servent à tout autre chose qu’à apporter de l’énergie. C’est habituellement le cas des protéines (qui constituent un carburant d’urgence) ou de certains acides gras essentiels, dont le rôle constitutif (par exemple dans nos membranes) prévaut largement. Ainsi, même en situation de jeûne, ces acides gras essentiels ne sont pas totalement mobilisés pour fournir de l’énergie. Le repère que fournissent ces données est donc très relatif.

L’étape suivante a permis d’estimer l’équivalent énergétique de la ration. A partir du moment où la composition des principaux aliments a été établie, il suffisait de déterminer le plus précisément possible les apports d’un individu pour en déduire ses « besoins caloriques ». Là encore, il s’agissait d’une approximation, dans le sens où les besoins protéiques de l’individu, par exemple, ne correspondent pas à des besoins en un carburant particulier, mais au contraire en éléments structuraux ou fonctionnels. Néanmoins, en dépit de ces approximations, le système semblait assez bien marcher.

Dans son travail méthodique d’évaluation des sportifs français, le Pr Creff, à la fin des années 60, confirma ce que l’on pressentait intuitivement : les apports énergétiques moyens de groupes de sportifs pratiquant des disciplines aux caractéristiques différentes apparaissaient très dissemblables. En outre, dans une même discipline, il semblait exister de grandes fluctuations, qui n’étonnaient pas outre mesure les experts de la physiologie humaine. L’Homme n’est pas une machine à vapeur mais un « système  ouvert », comme ils disent, qui peut en permanence ajuster ses dépenses énergétiques en fonction des situations.

La mesure des apports alimentaires a été réalisée, initialement, par des enquêtes simples. On s’appuyait sur des portions standardisées calibrées (par exemple une cuillerée de riz cuit représente 20 g) et à partir de cette codification on pouvait convertir l’ensemble de la ration en grammes. Dans l’étude « Suvimax » récemment publiée, l’enquête diététique a fait appel à une approche de ce type afin de déterminer les niveaux d’apports des sujets sondés. Lors de l’entretien, on leur présentait des photos représentant des portions croissantes de différents aliments. On pouvait par exemple voir une assiette avec l’équivalent de 120, 150 ou 300 g de riz cuit. Lorsque le sujet interrogé mentionnait qu’il mangeait des pâtes trois fois par semaine, on lui demandait alors quel cliché représentait le mieux ses portions habituelles. L’opération était reconduite pour chaque aliment, chaque plat, chaque repas. On devine déjà que cette façon de procéder était entachée d’une relative erreur, même lorsqu’elle était menée par des expérimentateurs très rompus à cette activité. Notez que le recours à des photos est assez exceptionnel. En général, l’enquête diététique se contente d’établir des approximations sur la base d’indications  telles que « petite », « moyenne » ou « grande ».

L’approche a été raffinée par la suite. Il est possible de demander aux sujets recrutés de peser chaque aliment avant de le consommer, puis de déduire le poids des restes pour définir précisément les quantités ingérées. Apparemment sans faille, le système a pourtant un gros défaut : contraignant il conduit souvent le sujet interrogé à simplifier ses habitudes durant l’enquête. Par exemple, au lieu de peser une cuillerée de chou rouge, une de carottes râpées et deux de céleri rémoulade, qu’il aurait spontanément choisies, il se contentera de manger 4 portions de carottes. Ce qu’on mesurera alors sera le reflet juste d’habitudes « fausses » (3, 15, 24). Pour affiner l’approche, et les éventuelles approximations dues au recueil des informations par le sondé lui-même plutôt que par un enquêteur formé, il a alors été imaginé de pratiquer la technique de la double pesée.

En quoi consiste-t-elle ? Suivi comme son ombre par un enquêteur reproduisant à l’identique ses faits et gestes, le sujet recruté  dans l’étude va sélectionner ses aliments sur son plateau. Son ombre fera de même. Le volontaire mangera ses mets. Le sondeur aura pour sa part pesé chaque portion d’aliment. Il pèsera ensuite les restes, ce qui donnera une estimation dotée d’une marge d’erreur réduite. On ne connaîtra par pour autant les habitudes alimentaires du sujet avec plus d’exactitude. Pourquoi ? Parce que le problème qui se pose alors est celui de la concordance entre ce que le sujet mange à un instant « t » et ses habitudes. Autrement dit, le souci rencontré est celui de la fidélité des informations recueillies.

Selon les objectifs des enquêtes, on peut choisir une durée d’enregistrement variable. Par exemple, en épidémiologie, la mesure instantanée, au hasard, des choix alimentaires d’un échantillon de personnes, durant 24 heures, est supposée rendre compte assez précisément des modes alimentaires moyens de cette population. Les variations aléatoires s’équilibrent. Ainsi, celui qui mange du boudin le jour de l’enquête va être codé avec 100 g de boudin par jour, alors même qu’il n’en mange peut-être qu’une fois par mois, auquel cas sa moyenne «réelle» est plutôt de 3 g/jour. Mais la probabilité qu’on tombe pile sur le jour « boudin- purée » de l’ensemble des sondés demeure faible. Il est vraisemblable qu’on ne trouve que deux ou trois sondés sur cent pour en manger ce jour-là. La moyenne individuelle de consommation de l’individu « moyen » représentatif de cette population rendra finalement assez bien compte des habitudes de cet échantillon. Par contre, si l’objectif est de déboucher sur des conseils individuels, ce type d’enquête n’est plus opérationnel. Il faut donc allonger la durée de l’enquête, suffisamment pour estimer assez justement la fréquence de consommation et la taille moyenne des portions de la plupart des aliments. Mais pas trop non plus pour fausser le recueil chez des sujets modifiant leurs habitudes durant l’enquête pour se faciliter la  vie. Imaginez que vous veuillez préparer un gratin et qu’il vous faille mesurer le poids de chaque ingrédient, puis renouveler l’opération avec les restes laissés dans votre assiette ! L’un des moyens les plus fiables consiste alors à procéder à une enquête sur 4 jours (dont un samedi ou un dimanche), doublée d’un questionnaire des fréquence. Ceci donnera une idée assez juste de ce que les individus concernés mangent réellement (19).

Dans le cas de l’étude menée par le médecin de la FDJ, il s’est agi de mener une tâche colossale. Les menus des repas et les ravitaillements étant imposés, il fallait néanmoins mesurer les portions et les restes, pour connaître précisément ce que chaque coureur avalait.  C’est ainsi, en général, que procèdent les différents enquêteurs, que ce soit Fred Brouns, par le passé dans son étude de simulation du Tour de France (18), ou plus près de nous les scientifiques allemands ayant pisté un groupe de pros germaniques lors de leur stage de début de saison (25).       

Le deuxième fléau de la balance est celui de la dépense énergétique. Son évaluation repose sur un principe immuable, c’est la mesure de la consommation d’oxygène. Ce qui a évolué, ce sont les procédures de mesure employées. Du recueil de gaz en laboratoire, on est passé à des techniques plus sophistiquées telles que le système restituant en instantané la puissance fournie en pédalant (par capteurs de force) et les courbes de fréquence cardiaque (25). Il existe des correspondances entre un certain niveau de fréquence cardiaque et l’énergie dépensée. Ces moyens modernes permettent de limiter au maximum les marges d’erreur, tant au niveau de l’estimation des entrées que de celle des sorties. On s’attend donc, quand on mesure simultanément les deux, à trouver une relative concordance. On doit compenser assez précisément des dépenses, et l’équilibre devrait exister de manière plus ou moins exacte (en fonction des marges d’erreur dues à l’expérimentation). On a tiré de ce type d’études des valeurs moyennes de dépense calorique liées aux activités. Quand il est indiqué, par exemple, qu’on dépense 1 kilocalorie par kg de poids et par km en courant, ce chiffre correspond au résultat des mesures faites sur un large échantillon d’individus. De même les calculs suggèrent qu’une étape d’une épreuve cycliste correspond à une dépense de l’ordre de 7000 à 9000 calories par jour, avec une compensation plus ou moins parfaite de cette dépense par l’alimentation. Par contre, à l’échelle individuelle, on note d’étonnantes choses. Certains semblaient fonctionner très bien avec très peu. Comme Mimoun face à Anquetil ! Par le passé, on attribuait ces constatations aux problèmes méthodologiques exposés ci-dessus. Mais aujourd’hui ? Avec cette fiabilité indiscutable, on devrait enfin constater l’équilibre. Ce n’est pas du tout le cas ; on reste sur un constat paradoxal d’apports anormalement faibles chez certains sportifs. Il existe bien un mystère des « calories disparues »…


2. L'étude de la "Française des jeux"

Cette étude française est la première du genre. Par le passé certains scientifiques, comme Fred Brouns, avaient procédé à des estimations très pointues dans le cadre d’une simulation d’étapes du Tour, plusieurs jours d’affilée. D’autres travaux avaient comparé une journée de plaine et une journée de montagne. Cette fois, le suivi a porté sur l’ensemble de l’épreuve 2004.

Les portions étaient pesées matin et soir, les ravitaillements évalués,  les poids des coureurs et les plis cutanés mesurés quotidiennement. Enfin, l’estimation de la dépense énergétique était réalisation grâce aux relevés de puissance de pédalage et de courbes cardiaques,  que la technologie moderne permet de déterminer de manière routinière. L’ensemble des données a été analysé par le service de Médecine du sport de la Pitié Salpêtrière. Il est ressorti de cette analyse que les coureurs consommaient une ration moyenne de l’ordre de 5000 calories par jour, avec des pointes lors des étapes de montagne. Ces chiffres restent légèrement en deçà de ceux mentionnés dans des études antérieures sans doute en raison de la durée supérieure et de la plus grande méticulosité du travail de Gérard Guillaume. De plus, dans ces publications précédentes les résultats étaient tirés d’une extrapolation réalisée à partir d’un relevé effectué en montagne et d’un autre mené lors d’une étape de plat. « Je pense que les anciens chiffres de 9000 calories par jour surestimaient l’apport moyen sur une telle course », note Gérard Guillaume. Par contre, poursuit-il, cette ration était couverte au prix d’énormes déséquilibres, avec beaucoup de « calories vides ». La quasi absence de fruits et légumes de ces coureurs, par exemple, contribuait à de sévères déficits. La perte de poids moyenne des membres de l’équipe, sur la Grande Boucle, était de l’ordre de 2 kg, y compris chez le coureur qui avait opté pour des rations très inférieures à ses coéquipiers. Il ne s’agissait pas d’un novice et donc, apparemment, cette manière de s’alimenter semblait être représentative de ses habitudes ce qui conforte bien l’hypothèse de l’existence, chez certains individus, de mécanismes d’économie métabolique très performants.


3. L'homme est "polymorphisme"

De telles conclusions avaient déjà été tirées de travaux plus anciens. Les observations de feu le Pr Creff, au début des années 80, étaient d’ailleurs très dérangeantes pour l’époque (6). Il avait en effet noté que, à dépense énergétique quasi équivalente, Alain Mimoun maintenait son poids corporel avec un apport calorique trois fois inférieur à celui de Jacques Anquetil (2000 contre 6000 calories par jour).

Ce constat étonnant suggérait alors que,  en dépit des importantes approximations et des erreurs inhérentes à l’estimation des besoins énergétiques et de la dépense calorique, une grande hétérogénéité existait concernant leurs métabolismes. Philippe Froguel et Patrick Sérog reviennent sur ce point dans leur livre (9), en évoquant la notion de « gènes d’adaptation », propres à l’espèce humaine.

Avant de prendre comme un fait avéré ces conclusions, il convient de pondérer ces observations à la lumière de trois remarques importantes. La première est celle-ci. Constater un déséquilibre entre les entrées et les sorties peut révéler un processus paradoxal seulement dans la mesure où il s’observe à poids constant. Les mécanismes de faim s’avèrent d’une grande complexité, et la décisions de manger certains aliments dans une proportion donnée et à un moment précis résulte de l’influence d’une multitude de facteurs : épuisement des réserves, inflammation, élévation de la température corporelle, accumulation de déchets, fatigue, qui peuvent conduire à des situations étonnantes de relative anorexie après un effort intense effectué dans le chaud. Ces influences multiples font que le constat dressé à l’occasion du Tour ne reflète sans doute pas les habitudes alimentaires de ces cyclistes à l’échelle de la saison (5, 10). Des compensations ultérieures peuvent survenir, comme les importantes fluctuations de poids de certaines stars de la « petite reine » en attestent.

De plus, le poids des coursiers ne reste pas constant au cours de la « Grande Boucle ». Il n’est pas rare, au contraire, d’assister chez certains, notamment parmi ceux qui vont se montrer et effectuer les efforts les plus constants tout au long des trois semaines, à la perte de 2 à 3 kg de masse grasse. Chacun de ces kg présente un équivalent calorique de 8000 calories environ (17). Si l’on retranche du total les deux journées de repos et le prologue, ce déficit se constitue donc sur 17 jours de course, ce qui revient à un déficit journalier d’environ 800 à 1000 calories… de quoi expliquer une partie du décalage observé.

La seconde remarque concerne la valeur de la dépense énergétique, et elle est plus particulièrement inhérente au cyclisme. Inversement  au marathon, par exemple, où le coût énergétique du km est quasiment invariant, le cyclisme offre de profondes fluctuations, par exemple selon qu’on évolue en peloton ou seul. Ainsi, ceux qui se lancent dans de longs rallyes en solitaire à la Jacky Durand grilleront trois fois plus d’énergie, au cours de leur échappée, que ceux qui seront restés sagement scotchés au fond du peloton en attendant le sprint… voilà pourquoi l’initiative de s’échapper doit être calculée avec autant de réflexion. Il n’est pas vraiment souhaitable d’engager une grande débauche d’énergie sans une réelle chance de réussite. D’autant que l’équilibre énergétique et la récupération des jours suivants se trouveront compromis. Les méthodes actuelles de mesure permettent d’éviter cet écueil. L’hypothèse d’une surestimation de la dépense calorique n’est donc pas très vraisemblable ici. Ce qui nous ramène au point de départ et nous oblige à nous interroger quant au pourquoi de cette découverte.

La dernière remarque concerne la fiabilité des informations recueillies concernant les apports alimentaires. La marge d’erreur, systématique, dépend de la méthode choisie, comme on l’a mentionné ci-dessus (3, 24). La moins susceptible d’entraîner une erreur conséquente est celle de la double pesée… irréalisable dans le cadre du Tour de France. Il peut donc exister, dans ce genre d’étude, une relative sous-estimation de la quantité réellement avalée. Mais pas au point d’aboutir aux conclusions de ce travail, ni de permettre d’expliquer ces chiffres étonnants. Pour résumer, on pourrait donc toujours considérer que les coureurs compensent une partie du déficit en faisant appel à leurs réserves adipeuses et qu’on sous-estime partiellement les ingestats réalisés en course (notamment sur le vélo). Il n’en demeure pas moins vrai que d’autres études, y compris celles menées dans le cadre d’un suivi longitudinal, et portant sur la ration quotidienne, aboutissent aussi à cet étonnant constat. Nous-mêmes l’avons établi dans le cadre d’un travail mené auprès de triathlètes recrutés par le biais de « Triathlète Magazine », à l’époque où la rédaction actuelle de « Sport & Vie » y effectuait ses premiers pas de journalistes de pointe (18)…



4. Le mystère des calories perdues

On a vu précédemment que les enquêtes alimentaires révèlent un désaccord entre les besoins théoriques (calculés) et les apports estimés au cours de l’investigation diététique. Cet écart ne résulte pas seulement de l’incertitude liée aux méthodes de recueil des informations alimentaires (15). Il est en effet assez fréquent de relever des différences de l’ordre de 500 à 600 calories/jour entre les estimations théoriques et les données chiffrées. Ceci se retrouve aussi bien dans les sports d’endurance (10, 18) que dans une discipline comme le rugby, et ce en dépit d’un poids stable. C’est pourtant un sport où on ne peut pas soupçonner les joueurs interrogés de minorer délibérément leurs apports (8). Ainsi, même dans un  contexte optimisé de sujets motivés à participer sans tricher à une enquête alimentaire, les résultats trouvés peuvent jeter un pavé dans la mare (5, 23). C’était le cas, par exemple, dans le travail que j’avais réalisé, et publié en 1989, au cours duquel les triathlètes volontaires- et  sans doute soucieux de confirmer que leurs préoccupations diététiques les conduisaient à des choix judicieux- pesaient leurs portions (18). Cette stabilité pondérale écarte l’hypothèse selon laquelle les sujets modifieraient leur comportement alimentaire de manière très nette durant l’étude. L’écart enregistré est en effet trop important.

Cette énigme des « calories disparues » interpelle et dérange car elle discrédite l’idée laissant à penser qu’il est possible de faire tenir l’alimentation humaine dans des équations. Le caractère systématique de cette « erreur » sème également le trouble.

Sait-on vraiment calculer l’apport calorique ? Ou alors peut-être y a-t-il un phénomène qui entre en jeu et qu’on saurait mal apprécier ? Selon certains auteurs, il peut se produire, dans ce contexte, des mécanismes d’adaptation, pressentis il y a près de 30 ans déjà par Jean Trémolières (22). Mais ceci explique-t-il un tel écart ? Comment expliquer ces résistances étonnantes des sportifs phase à une restriction calorique apparente, ou ces obésités réfractaires à tout programme de restriction ?


5. L'adaptation à la survie

On raisonne souvent sur cette curieuse question en ne s’attardant que sur un aspect de la dépense énergétique, celle liée à l’activité musculaire. Celle-ci fluctue peu, et en fonction de paramètres bien identifiés et quantifiés (comme le fait de rouler en peloton, la force du vent,  etc.). Par conséquent, l’adaptation à la baisse que ces données emblent montrer interpelle. Or, il existe d’autres postes de dépense, fortement modulables.

L’expérience des camps de la mort ou des périodes de disette qui ont jalonné l’histoire nous le montre bien. Marian Apfelbaum, lui-même rescapé des camps nazis, considère que l’apport énergétique moyen qui était fourni aux déportés était inférieur à 800 calories par jour. C’est parfois ce qu’on est obligé de proposer à des sujets en surpoids pour les aider à maigrir, bien peu en général ! Dans un contexte où la disponibilité énergétique est largement inférieure aux besoins du moment, l’organisme met en œuvre des mécanismes adaptatifs qui réduisent les dépenses. Ceux chez qui ces systèmes d’économie marchaient mal ou peu ont souvent été écartés au cours de l’évolution sous la pression de l’environnement. Ce qui explique en partie l’émergence de l’épidémie d’obésité dans le contexte actuel d’opulence et de sédentarité. Dans un autre contexte, les sports d’endurance pratiqués à haute dose,  comme chez ces cyclistes, contribuent à un déséquilibre durable d’égale importance. Les régimes au long cours, durant lesquels, en dépit du respect des restrictions proposées initialement, le poids se stabilise, en représentent un autre exemple. Dans tous ces cas, l’ajustement va s’avérer indispensable et cruciale à la réussite du sportif.

En quoi va-t-elle consister ? A abaisser ce qu’on nomme le « métabolisme de base ». C’est, rappelons-le, l’énergie qui est dépensée par notre organisme pour assurer non seulement notre maintien en  vie, mais également le fonctionnement optimal de l’ensemble de nos tissus ainsi que des systèmes de régulation qui y participent (par des messagers nerveux, hormonaux et immunitaires et par des ajustements métaboliques très fins). C’est à cause de ces mécanismes d’ajustement, se déroulant en système ouvert, qu’il est faux d’appliquer le  premier principe de la thermodynamique à un organisme humain vivant. La calorie ne rend pas compte de la complexité de ces ajustements (24). Dans un tube à essai, la flamme ne diminue pas de force à mesure que la teneur en carburant s’abaisse. Dans l’organisme, au contraire, grâce à ces mécanismes de régulation on adapte à tout moment notre train de vie à nos disponibilités de l’instant. Dans un contexte optimisé, une partie de l’énergie dépensée au repos part par exemple dans des réactions « inutiles », appelées « cycles futiles » en français, et « metabolic cycles » en anglais (14, 22). A quoi correspondent-elles ? De manière imagée, on se trouve dans le même cas que si, résidant à Paris, vous dépensez un plein d’essence pour effectuer un aller et retour pour Orléans pour y acheter votre pain, alors qu’un boulanger exerce en bas de chez vous. A quoi servent-ils ? Pas uniquement à dissiper sous forme d’excédent de chaleur tout éventuel écart de table. Ce mécanisme ne marche d’ailleurs pas de manière aussi efficace chez tout le monde. En cas d’anomalie à leur niveau, il arrive que  tout écart de table se solde par une prise de poids chez certains et pas chez d’autres ayant partagé le même repas. Injustice des gènes ! Ils permettent aussi l’élaboration d’intermédiaires du métabolisme, qui doivent demeurer à des taux minimaux, très importants pour la poursuite de certaines réactions vitales.

Un exemple de ces réactions « utiles » nous est fourni par ce qu’on nomme en biochimie le cycle des « pentoses phosphate ». Il consiste en la dégradation partielle du glucose et restitue en partie le produit de départ. Sauf que, au cours des réactions du cycle, sont élaborées deux molécules très importantes, qui sont d’une part le ribose 5 phosphate (qui participe à la synthèse des acides nucléiques) et d’autre part le NADPH, qui contribue au bon déroulement des défenses anti-oxydantes (2).

On pourrait multiplier les exemples de ce type, qui font le ravissement des biochimistes, et constituent souvent la hantise des étudiants en médecine. Toujours est-il que, dans ce contexte, ces réactions mettent un bémol à leur activité. Les taux des différents intermédiaires vont chuter, au risque d’entraîner une moindre efficacité des fonctions physiologiques qui s’y rattachent.

Ces ajustements sont modulés et régentés par la mise en jeu d’hormones, notamment celles qui sont synthétisées au niveau de la thyroïde, véritable thermostat de l’organisme. Le constat d’un déséquilibre énergétique entre les entrées et les sorties va être intégré au niveau hypothalamo-hypophysaire et, de là, l’information va descendre au niveau de cette glande située à la base du cou. Il va s’ensuivre une diminution de la production hormonale (qui restera dans les normes physiologiques, mais à un niveau très inférieur à l’optimal). Conséquence ? Une moindre thermorégulation et une diminution de l’activité spontanée, qui économise chaque geste et diminue les coûts inutiles. Comme chez les cyclistes du Tour qui, finalement sont essentiellement sur leur vélo ou allongés sur leur lit ou leur table de massage. Mais qui effectuent moins de 200 pas par jour…

Il existe enfin, dans ce contexte, des ajustements métaboliques en relation avec les très puissantes adaptations consécutives à l’entraînement (19). Chaque geste est plus efficace, plus économique, et coûte moins. A l’inverse, à la reprise de l’entraînement, après une période d’inactivité, l’athlète ressent un appétit plus important, comme s’il devait transitoirement faire face à des besoins énergétiques accrus…  sans doute en raison d’une gestuelle et d’ajustements métaboliques moins efficaces (11, 16).

Ces mécanismes peuvent expliquer de manière très rationnelle la cause de la « disparition » des calories perdues. Si on ajoute à ces mécanismes un état de déséquilibre énergétique associé à une perte de poids durant le Tour, le constat du docteur Gérard Guillaume peut alors se comprendre. D’ailleurs, avec une méthodologie assez voisine, des auteurs allemands ont montré que, lors du stage de début de saison, et malgré un relatif rationnement destiné à favoriser le retour au poids de forme, un groupe de professionnels d’Outre-Rhin mangeait plus au cours de la période de reprise que plus tard dans la saison en période compétitive (25). L’histoire ne dit pas si l’étude englobait Jan Ullrich…

Au final, on voit que  notre organisme est doté de moyens très performants pour régler avec précision son niveau de dépense énergétique et dispose du capital génétique propice à la survie dans des conditions de disponibilité énergétique très variables. Un effort comme le Tour de France met en exergue l’existence de ces processus, comme un Ironman, une expédition andine ou un ulltramarathon. Il nous révèle aussi ces étonnants mécanismes dont on découvre l’existence à travers des manifestations et des témoignages de frugalité semblant incompréhensibles en regard de la dépense d’énergie des sujets concernés et des règles classiques de la calorie. Mais on se rend surtout compte qu’à vouloir, en toute bonne foi, faire entrer l’énergétique humaine dans des équations on a perdu de vue l’extraordinaire plasticité d’adaptation, qui rend tous ces calculs caduques. Mais qui nous vaut d’être encore là aujourd’hui  pour en parler !


6. Les surprises des enquêtes

Dans d’autres conditions, et dans le cadre d’autres disciplines, ces enquêtes alimentaires, servent souvent à tout autre chose. Beaucoup d’auteurs se montrent de plus en plus convaincus qu’elles nous montrent que mesurer le niveau d’apport calorique des sujets sondés revient souvent à uniquement se faire une idée de leurs connaissances diététiques. De leur point de vue, les données recueillies lors de l’entretien avec la diététicienne reflètent fréquemment ce que les sondés pensent devoir dire pour être perçus comme « orthodoxes » sur le plan alimentaire. Mais leurs propos ne constituent pas vraiment  une photographie au téléobjectif de leurs véritables habitudes.

Un travail mené il y a quelques années le montre fort bien. Lylian Rosetta s’était penchée sur le cas des participantes de l’édition 1993 du « Marathon de Paris ». A l'origine, l'auteur s'intéressait aux troubles de la fonction ovarienne chez les athlètes féminines d’endurance. Ce thème suscite beaucoup d’intérêt chez  les physiologistes, à travers ce qu’ils appellent la "triade" des coureuses à pied, c'est-à-dire l'observation de trois phénomènes connexes et inquiétants: une aménorrhée (arrêt des règles), une anorexie (refus de l'alimentation) et les premiers signes d'une ostéoporose (fragilité osseuse) (4). Par une enquête sur le mode de vie, elle voulait savoir s'il existait des facteurs prédictifs de tels troubles (20). Les habitudes alimentaires étaient soigneusement passées au peigne fin.

Selon une hypothèse assez largement répandue, la diminution des apports alimentaires se trouve à l'origine de la plupart des cas d'aménorrhées, ce qui peut entraîner ensuite la survenue de problèmes osseux (1, 13, 17). Si tel était réellement le cas, on devait s'attendre à enregistrer des erreurs alimentaires grossières chez les coureuses victimes du syndrome. De fait, les premières études alimentaires ont mentionné des apports caloriques plus faibles chez les coureuses aménorrhéiques (7, 26). Mais ces résultats n'ont pas été confirmés par la suite, la différence n’apparaissant pas aussi nettement dans l’ensemble des travaux. Est-ce que l'on s'était trompé? Ou bien est-ce que, certaines des personnes interrogées pourraient incidemment corriger leurs réponses? Ce n'est pas impossible.

Il faut savoir que, dans certaines pathologies du comportement alimentaire (anorexie, boulimie), les tentatives de dissimulations sont monnaie courante. Il est tout à fait possible, dès lors, que certaines des coureuses aux limites de l'anorexie et conscientes de leur état, se soient arrangées pour fournir des réponses correspondant non pas à ce qu'elles mangeaient vraiment, mais à ce qu'elles savaient plus pertinent de répondre pour paraître normales aux yeux de l'enquêteur.

Fortement impliquées dans leur alimentation, souvent dotées de très bonnes connaissances en diététique, elles auraient pu déjouer les chausse‑trappe traditionnels grâce auxquels on identifie les personnes en difficulté: pas de mention excessive d'allégés, pas d'élimination trop marquée des graisses ni des féculents, recours normal aux produits sucrés, pas d'emploi exagéré d'édulcorants, pas de privation excessive. Ce type de manipulation, consciente ou non, se produit d'autant plus facilement si une enquête alimentaire est menée sans double pesée simultanée.            

Comme dans les études précédentes, l’étude de Lylian Rosetta n'a révélé aucune différence entre les athlètes aménorrhéiques et les autres lorsqu'il s'agissait d'analyser les habitudes alimentaires et la charge d'entraînement (autour de 40 km par semaine en moyenne). Les résultats se sont révélés décevants. L’une des deux seules différences notables -incroyable même!- concernait la consommation de liquides. Les athlètes victimes de la triade buvaient beaucoup plus que les autres. Cela passait quasiment du simple au double: quatre litres plutôt que deux! Elles avalaient également davantage de fibres. Pour quelle raison ? On peut penser que pour certains individus, le maintien d'un poids anormalement bas n'est possible qu'au prix d'un combat permanent contre la faim et que, dans ce contexte, le fait de boire beaucoup permet de tromper temporairement l'organisme en remplissant exagérément l'estomac. Ceci s’inscrit dans une stratégie délibérée d’hyper-contrôle. De plus, ces sportives ont intégré le fait qu’aux yeux des tenants de la diététique orthodoxe, il est de bon ton de beaucoup boire. Et ce faisant, il ne leur est pas possible d’imaginer qu’elles trahiraient les troubles de comportement alimentaire qu’elles auront soigneusement dissimulé à travers leurs réponses à l’enquête.

En tout cas, les résultats de l’enquête diététique décrivaient une situation fictive. Ils prouvaient simplement leur aptitude, par leurs connaissances diététiques, à déjouer un éventuel dépistage. Cette étude exemplaire nous montre en tout cas que la croyance parfois aveugle qui est accordée aux enquêtes de ce type, à partir desquelles, ensuite, on essaie de décrypter les éventuels paradoxes, peut nous induire fortement en erreur. On n’est jamais sûr à 100% de ce que nous apprennent les études.  Il en va de même avec bien d’autres travaux, présentant des données chiffrées très précises de situations sans relation véritable avec la réalité (12). Comme disait Jean Gabin à l’automne de sa vie : « Aujourd’hui je sais qu’on ne sait jamais. » Cet aphorisme est hélas bien plus souvent applicable aux sciences de la nutrition qu’on croie l’imaginer…

 

 in "20 ans de recherches en micronutrition du sport et de la vie", Denis Riché, editions Ksport ( www.k-sport.fr).


Notes bibliographiques

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(9) : FROGUEL P, SEROG P, PAPILLON F( 2001) : “La planète obèse”, Nil Ed.

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(12) : KOPP-WOODROFFE SA, MANORE MM & Coll (1999) : Int.J.Sport Nutr., 9 :70-88.

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(15) : PEQUIGNOT P, CUBEAU J (1973) : Rev.Epidemiol.Santé Pub., 21 : 585-608.

(16) : POORTMANS J, BOISSEAU N (2002) : “Biochimie des activités physiques”, De Booeck Ed.

(17) : RICHE D (1998): "Guide nutritionnel des sports d'endurance". Vigot Ed.

(18) : RICHE D (1989) : Sci.Sports, 4 : 209-18.

(19) : RICHE D (2004) : “L’entraînement n’est pas une science”, VOO2 Ed.

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(22) : TREMOLIERES J (1976) : « Nutrition ». Dunod Ed.

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(25) : VOGT S, HEINRICH L & Coll (2005) : int.J.Sports Med., 26 (8)  : 701-6.:

(26) : WILMORE JH, WAMBSGANS KC & Coll (1992): J.Appl.Physiol., 75 : 15-22


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